Autora: Dra. MJ Gibert.
Fecha de actualización: 1/9/18.
El consumo de alimentos contaminados por microbios (bacterias, virus y parásitos), o bien, por sus toxinas (productos tóxicos liberados por las bacterias) puede causar una toxiinfección alimentaria.
Los síntomas más frecuentes son diarreas, vómitos, fiebre, dolor abdominal y de cabeza. Estas enfermedades son causa frecuente de baja laboral y, ocasionalmente, de ingreso hospitalario, sepsis (infección de la sangre), problemas respiratorios, renales, musculares, articulares y, excepcionalmente, de muerte. En las embarazadas, además, se pueden producir contracciones uterinas prematuras, abortos y, en algunos casos malformaciones congénitas y muertes fetales. Su período de incubación es corto (entre horas y unos pocos días). Suelen afectar a varios miembros de la familia o a grupos de población que han consumido alimentos contaminados procedentes de un mismo restaurante, tienda, fábrica o granja.
Las embarazadas, al igual que los niños más pequeños, la gente mayor y algunas personas con enfermedades crónicas, son más vulnerables a estos gérmenes. Además, la embarazada porta un feto con un sistema inmune aún sin desarrollar, circunstancia que la hace doblemente indefensa.
Aunque la lista de causantes de toxiinfección alimentaria es extensa, la causa líder son las bacterias, mientras que los virus (norovirus, hepatitis A) causan sólo el 10% de los casos. La Salmonella y el Staphylococcus aureus son los gérmenes más frecuentes, mientras que los más graves para los fetos son la listeriosis y la toxoplasmosis. La Listeria puede causar abortos, partos prematuros, muertes fetales y secuelas neurológicas en el recién nacido, mientras que la toxoplasmosis se asocia a epilepsia, ceguera y retraso mental.
Los alimentos más frecuentemente implicados son, por orden de frecuencia: huevos y derivados; carnes (el pollo sobre todo); pescados y mariscos; leche, yogures, natillas y quesos; nata y repostería.
De cualquier manera, está tranquila, vives en un entorno (España, Europa) microbiológicamente muy seguro. En otras palabras, los alimentos, agua y bebidas que se venden en los comercios autorizados han pasado unos controles sanitarios de gran calidad, y seguro que si los ingerís respetando las condiciones de consumo, preparación y caducidad no os van a causar ningún problema. Otro tema es el consumo de alimentos (quesos, embutidos, conservas) preparados en algunas casas particulares o granjas, para uso de amigos y familiares, que no suelen pasar los controles necesarios. Otras causas de toxiinfección pueden ser: la falta de limpieza de frutas, verduras y huevos, que se rompa la cadena del frío o la cocción insuficiente. Entonces, prevenir estas enfermedades se basa en comprar los alimentos en comercios solventes, y seguir a rajatable las normas de LIMPIAR, SEPARAR, COCINAR Y ENFRIAR. Os adjunto un póster de la OMS que lo explica muy bien.
Antes de acabar, os comento otros consejos preventivos que también os servirán:
– Los huevos: mejor comprar productos hechos con huevos pasteurizados, aunque también se pueden pasteurizar en casa. Comprarlos sólo a los proveedores que los mantengan refrigerados. Desechar los sucios o rotos. Cocina los huevos hasta que yema y clara estén firmes. Si la receta exige huevos crudos o poco cocidos, utiliza huevos pasteurizados. Lava bien los utensilios que hayan entrado en contacto con los huevos crudos.
– Frutas, verduras y hierbas aromáticas frescas: lavarlas muy bien, especialmente si se van a consumir crudas. Las ensaladas embolsadas suelen ser muy seguras si no se ha roto la cadena de frío, entonces, aunque no es imprescindible lavarlas, hacerlo nos da un plus de seguridad. Primero hay que usar agua clara y, sobre todo si el alimento está muy sucio o se va a ingerir con piel (zanahorias, peras, manzanas, melocotones, albaricoques…), hacer otro lavado con lejía apta para desinfección del agua de bebida (revisad las etiquetas) diluida en agua. La dosis es una cuchara de café bien colmada (1,2 a 2 mL) de lejía por litro de agua. Sumerge las frutas y hortalizas durante al menos 10 minutos y después enjuaga abundantemente.
– El microondas puede ser un gran aliado para mantener bien desinfectados nuestros trapos, esponjas y estropajos. Un truco útil es introducirlos dentro del microondas varios minutos a la máxima potencia.
En definitiva, y como nos decía una paciente, la embarazada responsable actúa como alguien que se ha formado como manipulador de alimentos.
En otros apartados de nuestra web os detallamos consejos concretos para prevenir la toxoplasmosis y la listeria. Las medidas recomendadas en las mencionadas secciones, complementan las explicadas aquí.
Fuentes de la información:
– AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Alimentación segura durante el embarazo. Consejos básicos para 40 semanas de tranquilidad. [acceso 26-8-18]. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/para_consumidor/embarazadas.pdf
– Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Administración de Drogas y Alimentos. La inocuidad alimentaria. Para las Mujeres Embarazadas. [acceso 26-8-18]. Disponible en: https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/UCM547074.pdf
Otras fuentes útiles de información:
– Food and Drug Administration (FDA). Tablas de almacenamiento en refrigerador y congelador.
– Organización Mundial de la Salud. Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras: promover la salud mediante la disminución de la contaminación microbiana. Documento muy útil si cultivas frutas y verduras en tu finca.