Autora: Dra. MJ Gibert.
Fecha de actualización: 17/8/22.
Fechas de versiones previas: 1/9/18.
¿QUÉ ES EL ANISAKIS?
Es un parásito que en su forma adulta tiene forma de gusano y que se encuentra en el intestino de los peces. Es el equivalente marino de las lombrices intestinales humanas. A través de las heces de los peces, este parásito pasa al mar y es ingerido por animales marinos de pequeño tamaño o crustáceos. Como es lógico, estos crustáceos son ingeridos por otros animales más grandes (pescados, calamar, sepia, pulpo) y estos últimos por mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas…), cerrando así su círculo de supervivencia. De hecho, los mamíferos marinos y los grandes pescados son los huéspedes definitivos, donde los anisakis se desarrollan a sus anchas.
En los humanos, el anisakis es un huésped accidental, entonces no sobrevive dentro de nosotros más que unos días, plazo que, sin embargo, es suficiente para herir las paredes de nuestro tubo digestivo mientras está vivo y causar alergia una vez ha muerto.
Los primeros casos de anisakiasis se describieron en Japón y en Holanda, por su elevado consumo de pescado crudo. La difusión de este alimento en forma de sushi o ceviche a otros países ha ocasionado más casos y su paso a los medios de comunicación.
El pescado parasitado es fácil de indentificar por parte de los manipuladores de alimento entrenados.
El anisakis es un parásito típico de pescados marinos poco cocinados que puede producir síntomas digestivos y alergias severas
A continuación pasamos a responder a vuestras preguntas más frecuentes:
¿CÓMO AFECTA EL ANISAKIS A LAS PERSONAS?
Nos puede causar síntomas digestivos y alergia.
Algunas personas pueden sufrir, al muy poco tiempo de la ingesta de pescado infectado, quemazón en la parte posterior de la garganta; otras, a las pocas horas, notan dolor abdominal alto, náuseas y vómitos (afectación gástrica o estomacal); mientras que la anisakiasis intestinal aparece a los pocos días, incluso a la semana de la ingesta del alimento parasitado, y produce dolor y distensión abdominal severos, diarrea y un tumor palpable que puede obstruir los intestinos. También puede simular una apendicitis o un tumor hepático.
Si produce alergia, ésta se manifiesta en forma de urticaria (erupción cutánea muy pruriginosa), asma, dficultad respiratoria e incluso shock anafiláctico (situación de extrema gravedad en la que se produce un descenso de la tensión arterial que puede llegar a la muerte si no se trata).
¿CÓMO SE TRANSMITE EL ANISAKIS?
Mediante la ingesta de pescados crudos, poco cocidos o envinagrados. Es más frecuente en el salmón, abadejo, arenque, bonito, bacalao, besugo, boquerón, caballa, calamar, halibut, jurel, merluza, pescadilla y sardina.
El pescado eviscerado en alta mar y ultracongelado tiene muchas menos posibilidades de parasitación que el obtenido cerca de la costa. Es bastante más frecuente en el Mar Cantábrico que en el Mediterráneo.
En España suele ocurrir por el consumo de sardinas a la brasa poco hechas y sin eviscerar y por los boquerones envinagrados.
Los pescados de agua dulce (truchas, percas, carpas…) no tienen anisakis, mientras que el riesgo es mínimo en moluscos con concha (mejillón, almeja, ostra…) aunque se ingieran crudos.
¿CÓMO SE PUEDE ELIMINAR?
Cocinando los alimentos a 60º C durante un minuto o congelándolos a -20º C durante 5 días.
La ultracongelación del pescado durante 5 días elimina el anisakis pero no la Listeria
FUENTES DE LA INFORMACIÓN:
– Centers for Disease Control and Prevention. Anisakiasis. DPDx – Laboratory Identification of Parasites of Public Health Concern. [acceso 17-8-22]. Disponible en: https://www.cdc.gov/dpdx/anisakiasis/
OTROS RECURSOS ÚTILES:
- AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). Comer pescado es seguro y saludable. La anasikiasis es fàcil de evitar. Tríptico sencillo y directo sobre la prevención de la anisakiasis.
- OCU ((Organización de Consumidores y Usuarios). Las 7 preguntas sobre el anisakis. Ésta es la primera de una seria de páginas de esta institución sobre el anisakis que, por el rigor y neutralidad de sus informes, tiene un merecido prestigio entre los consumidores.
VÍDEOS:
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Euskal Telebista. Así es el anisakis: cómo detectarlo y cómo eliminarlo. Vídeo de dos minutos en el que el veterinario vasco, José Manuel Etxaniz muestra cómo es el anisakis en una merluza. Asegura que lo más común es encontrarlo en el intestino, aunque cuando el pez está muerto se mueve por todo el cuerpo.
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Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. ANISAKIS. Comer pescado es sano y saludable. La Anisakiasis es fácil de evitar. Vídeo muy conciso, de 3 minutos, sobre la prevención del anisakis, para los que prefieran escuchar a leer.